Татарское блюдо народное – Блюда национальной татарской кухни / Едальня

Азу по-татарски

Казылык

Губадия

Корт

Чак-чак

Талкыш калэве

edalnya.com

10 самых популярных блюд татарской кухни

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия — это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо — суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши — пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты — 1кг, рис — 100г или гречневая крупа — 120г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1,5 шт., молоко или бульон — 300-400г, соль, перец — по вкусу.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов

Баранина (нежирная) — 100 г, маргарин столовый и томатная паста — по 15 г, вода — 150 г, рис — 70 г, лук репчатый — 15 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.

Мясо разрубить на куски весом по 35 — 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Баранина (мякоть), яйцо — 10 шт., молоко — 150г, лук (жареный) — 150г, масло — 100г, соль, перец — по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто — 1,5 кг ,утка — 1 шт., рис — 300-400г, масло сливочное — 200г, лук репчатый — 3-4 шт., бульон — 1 стакан, перец, соль — по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии: теста — 1000-1200 г, мяса — 800-1000 г, готового корта — 250 г, риса — 300-400 г, изюма — 250 г, яиц — 6-8 шт., масла топленого — 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия — сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох, соль, масло, лук

Жареный горох — излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) — горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ — на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ — к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

Чак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

www.prelest.com

Татарская национальная кухня

Татарская кухня. пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии – прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского «биш» – цифра 5, «бармак» – палец. Получается 5 пальцев – это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус – благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама – татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского «эч» – означает цифра 3, «почмак» – угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) – «маленький» и зур-балеш – «большой».
Каким бы ни был балеш по размеру – это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название — конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится — пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту — одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным – в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
— благотворно влияет на нервную систему;
— обладает бактерицидными свойствами;
— эффективен при язве желудка;
— сохраняет молодость кожи;
— содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского «кат» — к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык — напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
— в сети ресторанов «Биляр»;
— в кафе «Дом чая»;
— в пекарнях «Катык»;
— в сети магазинов «Бахетле».

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

hotshapershop.ru

Национальная кухня Татар — Особенности и чем знаменита?

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.

Особенности татарской кухни

• Религия татар – ислам – налагает определенные запреты на употребление определенных видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
• Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов – в целом, их блюда очень сытны и питательны.
• Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в котле или казане. Такая особенность характерна для этой национальной кухни потому, что долгое время этот народ был кочевым.
• В татарской кухне много рецептов выпечки интересных форм с различными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
• В традиционных рецептах сложно встретить такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его и в выпечку, и в основные блюда.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

Популярные блюда татарской кухни

Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.

• Пельмени – как и в русской кухне, лепятся из пресного теста и начиняются мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей – добавление конопляных зерен.
• Татарский плов – готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
• Белиш – традиционный открытый пирог с утятиной, большим количеством лука и с рисом.
• Перемяч – круглые лпешки с начинкой, запекаемые в печке.
• Тутырма – татарская колбаса, приготовленная из субпродуктов со специями.
• Чак-чак – широко известное в России лакомство, которое готовится из теста с медом.
• Татарский бульон шулпа – больше напоминает не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой.
• Азу – мясная поджарка с овощами.
• Кыстыбай – мучные пресные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
• Тунтэрма – питательный омлет с добавлением пшеничной муки или манной крупы для придания густой консистенции.
• Эчпочмаки – небольшие пирожки-треугольники с картофельно-мясной начинкой.
• Элеш – круглый пирожок с начинкой из картофеля, куриного филе и лука.
• Чебуреки – жареные плоские пирожки с начинкой из мясного фарша.
• Коймак – жаренные в печке небольшие оладьи из дрожжевого теста.
• Кабартма – тонкая длинная лапша из теста. Другие виды татарской лапши: чумар, умач, салма, токмач.

Способы приготовления

Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.

Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.

Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.

krugozorro.com

Татарская кухня | Команда Кочующие

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни это супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. 
В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый — комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. 
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем. 
  Разнообразие начинок характерно для пирожков — бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой. 
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю. 
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

ИСТОРИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

В основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. 
Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

                                                     татарские блюда                                                               

ОСОБЕННОСТИ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

                                                     национальные блюда

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран — напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) — разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога — эремчек — готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса — корт — татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство — пеше каймак — топленые сливки. 
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов — круп, овощей, мучных изделий — токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. 
Умач — тестяные катышки округлой или продолговатой формы — нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого «орешка», придавая ему форму ушка. 
Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени.

                                                                       Татарская кухня

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА БЛЮД, 
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

ТАТАРСКИЙ КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
 
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

СОВРЕМЕННАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле — бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Выпечке татары всегда придавали большое значение, искусно готовили пироги из кислого, дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый — комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

РЕЦЕПТЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД
Кош теле
Для рецепта вам потребуется:          
 мука -500г 
 яйцо — 5 шт. 
 молоко — 2 ст. л. 
 соль 
 топленое масло — 600г 
 сахар — 1 ст. л. 
 сахарная пудра — 2-3 ст.л. 
 чайная сода — по вкусу. 
     В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто. 
Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

                                                   татарская кухня

Салма в бульоне
     Для рецепта вам потребуется:          
 бульон — 2 стакана 
 салма (готовая) — 80г 
 лук репчатый — 1/2 шт. 
 перец, соль — по вкусу 
 зеленый лук — по вкусу.

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

                                                фаршированная рыба

Суп-шулпа в горшочке
Для рецепта вам потребуется:          
 говядина или баранина -100г 
 картофель -100-150г 
 морковь -1/3 шт. 
 лук репчатый — 1/2 шт. 
 масло топленое- 2 ч. л. 
 бульона -1.5 стакана 
 соль и перец — по вкусу 
     
Этот суп готовится в маленьком (емкостью в 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо- говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованными полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку

                                  татарская выпечка, треугольник, эчпочмак

Бэлиш с уткой
Для рецепта вам потребуется:          
тесто — 1.5 кг 
 утка — 1 шт. 
 рис — 300-400г 
 масло сливочное — 200г 
 лук репчатый — 3-4 шт. 
 бульон — 1 стакан 
 перец, соль — по вкусу. 
     
В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. 
Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2—2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон. 
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
     Для рецепта вам потребуется:          
баранина (мякоть) 
 яйцо — 10 шт. 
 молоко — 150г 
 лук (жареный) — 150г 
 масло — 100г 
 соль, перец — по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. 
Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. 
Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Тутырма с говядиной и рисом
     Для рецепта вам потребуется:          
 говядина (мякоть) — 1кг 
 рис — 100г 
 лук репчатый — 100г 
 молоко или холодный бульон — 300-400г 
 соль, перец — по вкусу.

Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. 
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком. К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию — горячий мясной бульон.

                                                      мясные блюда

Куллама
     Для рецепта вам потребуется:          
мясо (мякоть) — 100г 
 салма — 75-100г 
 масло топленое — 10г 
 лук репчатый -1/2 шт. 
 морковь — 1/2 шт. 
 бульон — 2 ст. л. 
 соль, перец — по вкусу 
 печень, сердце, почки. 
     
Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Губадия с творогом
     Для рецепта вам потребуется:          
для теста:
 сливочное масло — 250г 
 мука — 2 стакана 
 сахар — 100г 
 ваниль — 1 щепотка 
 соль — 1 щепотка 
 для начинки:
 творог — 500г 
 сметана — 2 ст.л. 
 сахар — 150г 
 ваниль — 1 щепотка 
 яйцо — 6 шт. 
     
Приготовить тесто. Для этого перетереть в крошку муку с маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. Начинку готовим в другой миске: перемешать творог с яйцаим, добавить сахар и ваниль. 
Половину теста уложить в форму, примять. На тесто выложить начинку, а на начинку — остальные крошки. 
Форму с губадией поставить в разогретую до 200С духовку на 30 минут. Готовый пирог достать из духовки, прикрыть салфеткой и оставить остывать. Есть губадию можно горячей или холодной.

                                            блюда национальной кухни

Кыздырма с субпродуктами
     Для рецепта вам потребуется:          
баранье сердце — 250г 
 почки — 250г 
 печень — 250г 
 шампиньоны — 200г 
 лук репчатый — 1 шт. 
 морковь — 1 шт. 
 картофель — 2 шт. 
 горошек (молодые стручки) — 150г 
 лимон — 1/2 шт. 
 мука — 4 ст.л. 
 оливковое масло — 200г 
 сухое красное вино — 80 мл 
 петрушка (рубленая) — 1 ст.л. 
 укроп (рубленый) — 1 ст.л. 
 соус Деми-глас — 1/2 стакана 
 соль, паприка (молотая) — по вкусу.

Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 часа, затем отварить. У печени удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин. 
Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

                                               фаршированный гусь

____________________________________________________________________________________________

ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ И ФОТО:
Команда Кочующие.
http://www.kulina.ru/articles/national/tatar/
http://www.gotovim.ru/national/tatar/
Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Иванов — «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985 — 319 с. с ил.; 8л. вкл.
Кулинарное издание “ШКОЛА ГАСТРОНОМА” № 19 2010  Татарская кухня.
Сайт Википедия.
http://fotki.yandex.ru/users/
http://www.liveinternet.ru/

komanda-k.ru

Татарские блюда: лучшие рецепты приготовления

В татарской кулинарии можно встретить большое разнообразие блюд. Это связано с тем, что она неразрывно связана с культурой, традициями народа и его образом жизни. Татарские блюда сытные, построены на интересном сочетании продуктов. Они просты в приготовлении и изысканны на вкус. В данной статье рассмотрим самые лучшие татарские блюда (рецепты с фото будут прилагаться).

Становление кулинарии в Татарстане

Кулинарные традиции складывались не одно столетие. В татарской кухне большая часть блюд позаимствована у ближайших стран-соседей. В наследство от тюркских племен татарам достались рецепты приготовления кушаний из мучных и молочных продуктов (например, кабартмы). Из узбекской кухни были заимствованы плов, щербет, халва; из китайской – пельмени, а также способы заваривания чая; из таджикской – пахлава.

Татары издавна занимались земледельческим хозяйством и животноводством, что и поспособствовало преобладанию в национальных блюдах мучных, мясных, молочных продуктов, зерновых, бобовых культур и различных круп.

У татар имеются свои пищевые запреты. Например, по Шариату запрещается употреблять свинину. Наиболее используемое в приготовлении мясо – это баранина. Можно употреблять и молодую говядину. Татары занимаются еще разведением лошадей, не только для сельскохозяйственных нужд, но и для изготовления колбас (казылык). Конину употребляют в вяленом, вареном и соленом виде.

Самые распространенные татарские национальные блюда: бульоны и супы (ашлар, шурпа), мясные, постные и молочные блюда. Их названия определяются по наименованию заправленных продуктов (овощей, мучных изделий, круп).

Среди напитков можно выделить катык, айран и чай. В национальной культуре татар существует следующая традиция: когда приходит в гости человек, чтобы показать свое уважение, ему предлагают горячий крепкий черный чай со сладостями и свежей выпечкой.

Стоит отметить такую особенность данной кухни – все яства можно разделить на жидкие горячие и вторые блюда, изделия из теста и лакомства, которые подаются к чаю. Первостепенное значение имеют горячие супы или бульоны. Они являются обязательной частью трапезы в доме. В зависимости от бульона, на котором эти татарские блюда приготовлены, супы разделяют на мясные, молочные и вегетарианские, и еще по тем продуктам, которыми они заправляются, на овощные, мучные, крупяные.

Очень знаменит в Татарстане суп с мучной заправкой, а именно лапшой (токмач).

Далее рассмотрим наиболее популярные татарские блюда из мяса. Рецепты приготовления прилагаются.

Азу по-татарски

Ингредиенты:

• говядина (можно использовать и молодую конину) – двести грамм;
• перец черный;
• картофель – 150 грамм;
• томатное пюре – пять столовых ложек;
• огурцы соленые – шесть штук;
• лук репчатый;
• одна головка чеснока;
• зелень;
• масло топленое – 15 грамм;
• соль.

Говядину помойте и обсушите. Нарежьте брусочками шириной два и длиной четыре сантиметра. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Потом положите мясо в кастрюлю, посолите и поперчите. Добавьте обжаренный лук и томатную пасту (можно помидоры свежие). Влейте бульон и прокипятите тридцать минут. Картофель нарежьте крупными брусочками. Обжарьте до полуготовности. Положите в кастрюлю с мясом, добавьте мелко нашинкованные соленые огурцы. Потушите все до полной готовности. Подавайте это первое блюдо, посыпав мелко нарубленным чесноком и свежей зеленью.

Казанский плов

Во время званых обедов подается это блюдо.

Ингредиенты:

• мясо – двести грамм;
• рис – 65 грамм;
• одна луковица;
• изюм – двадцать грамм;
• бульон – два стакана;
• три моркови;
• перец черный;
• масло топленое – тридцать грамм;
• соль.

Рис переберите, промойте несколько раз водой. В кастрюлю высыпьте и залейте водой из-под крана. Варите до полуготовности. В котле растопите сало, положите нарезанное небольшими кусочками вареное мясо. Используйте баранину, говядину или молодую конину, на ваше усмотрение. Затем на мясо положите нарезанную кружочками морковку и нашинкованный мелко репчатый лучок. На овощи выложите сваренный до полуготовности рис, добавьте немного бульона и, не перемешивая, поставьте на слабый огонь. Томите не более двух часов. В плов перед подачей добавьте изюм, который предварительно нужно распарить в кипятке.

Татарские блюда из теста (рецепты приготовления)

Национальная кухня Татарстана славится выпечкой из теста (пресного, дрожжевого, сладкого, сдобного, кислого). Самые известные татарские блюда – кыстыбый, балеш, эчпочмак, губадия, пельмешки, баурсак и многое другое.

Ни одна свадьба, торжественный прием и праздник у татар не обходится без национального лакомства под названием чак-чак. Это сладкое блюдо готовят из мелких полосок, сделанных из сдобного теста. Слепляют их с помощью меда. Данное блюдо является «визитной карточкой» Татарстана.

У татар священным продуктом считается хлеб, без него не обходится ни одна праздничная или повседневная трапеза.

Также на столе можно увидеть огромное разнообразие изделий из пресного теста. Из него пекут булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и другие татарские блюда.

Кыстыбый – ароматные лепешки

Ингредиенты:

• тесто пельменное (можно купить или приготовить самостоятельно, описание ниже) – двести грамм;
• масло сливочное – 120 грамм;
• картофель – пятьсот грамм;
• щепотка соли;
• перец черный;
• молоко – сто миллилитров;
• картофель – 500 грамм;
• растительное масло;
• луковица.

Картофель очистите хорошо от кожуры, нарежьте крупными брусочками. Положите в кастрюлю, залейте водой и подсолите. Варите до полной готовности картошки. После слейте воду и разомните толкушкой. Луковицу очистите, мелко нарежьте. Разогрейте сковороду и обжарьте лучок до золотистого цвета. В картофель добавьте горячее молоко, оставшееся сливочное масло и обжаренный лук. Все хорошо перемешайте.

Присыпьте мукой стол и выложите тесто. Скатайте колбаской и нарежьте ножом толстые ломтики, которые раскатайте затем до больших лепешек. Обжарьте их в раскаленной сковороде с двух сторон (около трех минут).

На одну половину лепешки положите картофельную начинку, накройте второй половиной. Следует начинять их еще горячими. Будьте осторожны, не обожгитесь! Перед подачей на стол смажьте поверхность блюда сливочным маслом.

Приготовление теста

Вам потребуется:

• кефир – полстакана;
• соль – щепотка;
• разрыхлитель – одна ч. л.;
• маргарин – 50 грамм;
• сахар – одна ч. л.;
• мука – пятьсот грамм.

Приступайте к замешиванию теста. Смешайте все перечисленные выше ингредиенты в миске, кроме муки. Просейте ее. Затем добавьте муку постепенно. Замешивайте тесто до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам. Накройте полотенцем и дайте постоять двадцать минут.

Как приготовить старейшее блюдо Татарстана – балиш

Главный ингредиент – мясо. Как описывалось выше, мусульмане не добавляют свинину в татарские блюда. Балиш готовится с бараниной.

Ингредиенты:

• пресное тесто – полтора килограмм;
• баранина или говядина – два килограмма;
• картофель – два килограмма;
• сливочное масло – 250 грамм;
• бульон – пятьсот грамм;
• одна большая луковичка;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Для начала замесите тесто и отделите от него четвертую часть. Оставшийся кусок раскатайте (толщина — не более пяти миллиметров). Подготовьте мясо: промойте, отделите от кости и нарежьте на средние брусочки. Картофель почистите и порежьте на такие же кусочки. Смешайте мясо с картошкой, добавьте мелко нашинкованный лучок, посолите, поперчите согласно вашему вкусу. Положите масло и все перемешайте. Подготовленную начинку переложите в сковороду поверх теста. Сформируйте горку и соберите края теста. Раскатайте меньший кусок теста и закройте им балиш. Края защепите, посередине пирога сделайте отверстие и заткните его пробкой из теста. Смажьте верхушку балиша маслом. Поставьте запекаться на полтора часа в разогретую духовку. По истечении времени достаньте пирог, откройте пробку, влейте бульон. Заткните пробку и отправьте балиш в духовку запекаться еще на полчаса. По истечении времени вытащите и подавайте к столу с крепким чаем.

Порадуйте себя и близких блюдами татарской кухни. Приятного аппетита!

fb.ru

10 рецептов самых популярных блюд

2017-03-13

Особенности татарской кухни известны по всей Восточной Европе. Такие оригинальные блюда где-либо еще найти сложно. Дело в том, что кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении не одного столетия, поэтому народ относится к ним очень трепетно и бережно, а секреты национальных блюд передаются из поколения в поколение.

Основу татарской кухни составляют жидкие горячие блюда, такие, как супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они готовятся, супы делятся на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по набору продуктов, которые служат заправкой, можно выделить мучные, мучно-овощные, крупяные, крупяно-овощные и овощные супы. Наиболее популярным первым блюдом считается суп-лапша (токмач), на второе часто подают мясо, отваренное в бульоне и порезанные крупными кусками, или курицу, а также — отварной картофель.

В татарской кухне часто фигурируют и разнообразные каши: гречневая, пшенная, рисовая, овсяная, и гороховая. Как видите, вариантов более, чем достаточно. Сегодня мы научим Вас готовить некоторые татарские блюда. Поверьте, что такой вкуснятины Вы еще не пробовали.

1.Пельмени с конопляным зерном

Продукты:

1. Тесто — 75 гр.

2. Фарш — 100 гр.

3. Сметана — 50 гр. (или 20 гр. топленого масла)

4. Яйцо – 1 шт.

Как приготовить пельмени с конопляным зерном:

I вариант. Очищенные конопляные зерна помещаем на несколько часов на печь, чтобы они высушились. Далее измельчаем их в ступе и просеиваем через сито. Смешиваем конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. В случае, если начинка получится крутой, ее необходимо разбавить небольшим количеством горячего молока. Тесто готовим так же, как и для других пельменей. Пельмени варим в подсоленной воде, выкладываем на тарелку, заправляем сметаной или топленым маслом. К столу подаем в горячем виде.

II вариант. Конопляные зерна измельчаем в деревянной ступке, отжимаем лишний жир, добавляем соль, сахар, тщательно перемешиваем, пока не получим густую однородную массу. Приготовленная масса и будет использоваться в качестве фарша для пельменей. Тесто готовить так же, как варианте, предложенном выше.

2. Перемяч

Продукты:

Для фарша:

1. Мясо — 500 грамм

2. Репчатый лук — 3 штуки

3. Соль – по вкусу

4. Перец – по вкусу

5. Жир (для жарения)

Как приготовить перемяч:

Из дрожжевого или пресного теста делаем шарики по 50 граммов каждый, обваливаем в муке и раскатываем из них лепешки. На середину лепешки кладем фарш и слегка приминаем. Далее, приподнимаем края теста и собираем красиво в сборку. Помните, что в середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи необходимо обжарить в полуфритюре: сначала отверстием вниз, а когда зарумянится, перевернуть отверстием вверх. Готовые перемячи имеют светло-коричневого оттенок. Форма перемячей круглая и приплюснутая. Блюдо подается в горячем виде. Перемячи можно делать и мелкими, при этом Вы сэкономите примерно половину требуемый ингредиентов.

Как приготовить фарш: промытое мясо (говядина или баранина) мелко нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком и перцем. Затем добавляем соль и хорошенько перемешиваем. Если фарш получился густоватым, следует добавить холодного молока или воды, а потом — опять перемешать.

3.Тунтэрма (омлет)

Продукты:

1. Яйцо — 5-6 шт.

2. Молоко — 200-300 гр.

3. Манная крупа или мука — 60-80 гр.

4. Масло сливочное — 100 грамм

5. Соль — по вкусу.

Как приготовить тунтэрму (омлет):

Яйца выпускаем в глубокую емкость, а затем тщательно взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем молоко, растопленное сливочное масло и соль. Тщательно перемешиваем. Всыпаем манную крупу или муку — и опять перемешиваем, пока не получим густую массу. После этого переливаем смесь в сковороду, смазанную жиром, и помещаем на плиту. Как только блюдо загустеет, ставим его в духовой шкаф на 4-5 минут. Приготовленную тунтэрму сверху смазываем жиром и подаем к столу. Блюдо можно разрезать ромбиками на порции.

4. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Продукты:

1. Баранина (мякоть)

2. Яйцо — 10 штук

3. Молоко – 150 грамм

4. Лук (жареный) – 150 грамм

5. Масло – 100 грамм

6. Соль – по вкусу

7. Перец — по вкусу.

Как приготовить фаршированную баранину:

Берем грудинку молодой баранины или мякоть задней части окорока. Отделяем реберную кость от мякоти грудинки. Мякоть с задней части, в свою очередь, подрезаем так, чтобы получился своеобразный мешочек. Берем глубокую емкость. Вбиваем в нее яйца, добавляем перец, соль, растопленное и остывшее сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Начинку заливаем в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок. Отверстие зашиваем. Готовый полуфабрикат помещаем в неглубокую посуду, заливаем бульоном и посыпаем морковью и шинкованным репчатым луком. Ставим на огонь и варим до готовности.

Приготовленную тутырган тэкэ помещаем на смазанную жиром сковороду, сверху смазываем маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. По истечении указанного времени фаршированную баранину нужно разрезать на порции. Подаем к столу в горячем виде.

5. Татарский плов

Продукты:

на 1 порцию

1. Баранина (нежирная) — 100 гр.

2. Столовый маргарин – 15 грамм

3. Томатная паста — 15 грамм

4. Вода — 150 гр.

5. Рис — 70 гр.

6. Лук репчатый — 15 гр.

7. Лавровый лист

8. Перец – по вкусу

9. Соль — по вкусу.

Как приготовить татарский плов:

Рубим на мясо на кусочки, примерно по 35-40 грамм, посыпаем солью и перцем, обжариваем, помещаем в сотейник и заливаем томатом, пассерованным в жире, и подогретой водой. Доводим до кипения, а потом добавляем промытый рис. Режем лук. Лук и лавровый лист также добавляем в блюдо, варим на медленном огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает жидкость. Накрываем крышкой и позволяем настояться. Традиционный татарский плов можно готовить и без томата. В таком случае вместо него необходимо добавить любые нарезанные овощи или даже фрукты (тогда плов получится сладким).

6. Бэлиш с уткой

Продукты:

1. Тесто — 1,5 кг.

2. Утка — 1 шт.

3. Рис — 300-400 гр.

4. Масло сливочное – 200 гр.

5. Лук репчатый — 3-4 шт.

6. Бульон — 1 стакан

7. Перец – по вкусу

8. Соль — по вкусу.

Как приготовить бэлиш с уткой:

В бэлиш с уткой традиционно добавляют рис. Для начала нужно приготовить саму утку. После этого ее разрезаем, мякоть при этом режем небольшими кусочками. Перебираем рис, промываем в горячей воде, засыпаем в подсоленную воду и отвариваем. Приготовленный рис пропускаем через сито и промываем горячей водой. Рис, который остался, должен быть сухим. Добавляем в рис масло, соль, перец, мелко рубим лук. Все это хорошенько перемешиваем с кусочками утки и делаем бэлиш. Тесто нужно замешать так же, как и для других бэлишей. Бэлиш из утки делается немного тоньше, чем бэлиш с бульоном. Запекать блюдо нужно в течение 2-2,5 часов. За полчаса до готовности заливаем блюдо бульоном.

Помните, что к столу бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки, а затем разрезают на порции дно бэлиша.

7. Губадия с мясом (татарский свадебный пирог)

Продукты:

(на одну сковороду губадии)

1. Тесто — 1000-1200 гр.

2. Мясо — 800-1000 гр.

3. Готовый корт (красный сухой творог) — 250 гр.

4. Рис — 300-400 гр.

5. Изюм — 250 гр.

6. Яйцо — 6-8 шт.

7. Топленое масло — 300-400 гр.

8. Соль, перец – по вкусу

9. Репчатый лук

Как приготовить губадию с мясом:

Раскатываем тесто так, чтобы по размеру оно получилось побольше сковороды. Кладем его на масляную сковороду, и сверху тоже смазываем маслом. На тесто выкладываем готовый корт. Поверх него кладем рис ровным слоем, пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо — опять слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца. Завершаем опять-таки слоем риса. Сверху кладем слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Всю начинку поливаем приличным количеством топленого масла. Начинку накрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и заделываем зубчиками. Перед тем, как поместить блюдо в печь, губадию необходимо опять смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия должна запекаться около 40-50 минут. Приготовленную губадию надо нарезать кусками и подать на стол в горячем виде. В разрезе блюдо должно демонстрировать ярко выраженные слои различных продуктов. Они отлично сочетаются не только по вкусовым качествам, но и по цвету.

Как приготовить мягкий корт для губадии: измельчаем сухой корт и просеиваем его через сито. На 500 грамм корта добавляем 200 грамм сахарного песка, 200 грамм молока. Все ингредиенты хорошенько перемешиваем и варим в течение 10-15 минут, пока не получим однородную массу. Массу охлаждаем и кладем на дно губадии ровным слоем.

Как приготовить крошки для губадии: смешиваем 250 грамм сливочного масла с 500 граммами просеянной пшеничной муки, добавляем 20-30 грамм сахарного песка и тщательно растираем руками. По мере растирания масло должно постепенно смешаться с мукой. Таким образом Вы получите мелкую крошку. Перед тем, как поместить губадию в печь, сверху посыпьте ее сверху подготовленной крошкой.

8. Тутырма с субпродуктами (домашняя колбаса)

Продукты:

1. Субпродукты – 1 килограмм

2. Рис – 100 гр. (или 120 гр. гречневой крупы)

3. Яйцо — 1 шт.

4. Репчатый лук — 1,5 шт.

5. Молоко или бульон — 300-400 гр.

6. Соль – по вкусу

7. Перец — по вкусу.

Как приготовить тутырму с субпродуктами:

Обрабатываем имеющиеся субпродукты (сердце, печень, легкие), а затем мелко их нарезаем. Берем лук и пропускаем его через мясорубку, или нарезаем. Добавляем его к субпродуктам. Кладем соль, перец, добавляем яйцо и хорошенько все перемешиваем. Полученную смесь разбавляем молоком или остуженным бульоном, добавляем рис или гречневую крупу. Перемешиваем и начиняем смесью кишку. Завязываем. Проследите, чтобы начинка для тутырмы была жидкой. Варить блюдо нужно по аналогии к тутырме с говядиной. Также тутырму можно готовить только с одной печенью и крупой.

Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, подается она в качестве второго блюда. Традиционно ее нарезают кружочками и аккуратно укладывают на тарелку. Подают тутырму в горячем виде.

9. Жареный горох по-казански

Продукты:

1. Горох

2. Соль

3. Масло

4. Лук

Как приготовить жареный горох по-казански:

Одним из самых любимых блюд у татар считается жареный горох. Перед приготовлением горох необходимо перебрать, промыть холодной водой, а потом залить теплой. После этого надо оставить горох на 3-4 часа, чтобы он набух. Следите, чтобы он не очень сильно набухал, так как при жарке зерна могут попросту развалиться пополам. Когда горох размокнет, процедим его через дуршлаг и только после этого начнем жарить. Способов приготовления жареного гороха существует несколько:

1-й способ (сухое жаренье) – кладем горох на сухую сковороду и жарим, помешивая.

2-й способ — на горячую сковороду наливаем небольшое количество растительного масла. Когда масло нагреется, кладем горох и обжариваем, помешивая. В процессе жарки не забудьте посолить.

3-й способ – жарим со шкварками, которые остались после перетапливания внутреннего говяжьего жира. Помещаем горох на сковороду к шкваркам, перемешиваем и жарим. В процессе жарки добавляем соль и перец по вкусу.

10.Чак-чак

Продукты

(на 1 килограмм пшеничной муки):

1. Яйцо — 10 штук

2. Молоко — 100 гр.

3. Сахар — 20-30 гр.

4. Соль – по вкусу

5. Масло для жаренья — 500-550 гр.

6. Мед — 900-1000 грамм

7. Сахар для отделки — 150-200 гр.

8. Монпансье — 100-150 гр.

Как приготовить чак-чак:

Чак-чак готовится из муки высшего сорта. Выпускаем в емкость сырые яйца, добавляем молоко, соль и сахар. Все перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Приготовленное тесто делим на куски, примерно по 100 грамм кажды, и раскатываем жгутиками толщиной около 1 сантиметра. Жгутики нарезаем на шарики размером с кедровый орешек и обжариваем, перемешивая, лучше — во фритюре. Когда шарики близки к готовности, они начинают принимать желтоватый оттенок.

В мед всыпаем сахарный песок и доводим до кипения в отдельной емкости. Способ узнать, готов ли мед: берем на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания становится ломкой, то кипячение следует остановить. Помните, что кипятить мед слишком долго нельзя, так как он может подгореть. Тогда, ясное дело, вкус блюда будет испорчен. Обжаренные шарики кладем в широкую посуду, поливаем медом и тщательно перемешиваем. В завершение чак-чак нужно переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему любую форму — по Вашему выбору. В дополнение чак-чак часто украшают мелкими леденцами (монпансье).

«Домашняя кухня» желает Вам приятного аппетита!

Загрузка…

domkyhnya.ru