Рецепты шеф-поваров 

Технология приготовления жареная рыба под маринадом – –

Содержание

Жареная рыба под маринадом (ТТК3280) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жареная рыба под маринадом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Окунь морской*127898560
          
 Или муксун1658911160
 Или навага дальневосточная148909860
 Мука пшеничная5533
 Масло растительное 5544
 Масса жареной рыбы7550
 Маринад для рыбы ПФ7550
        
 Лук зеленый131065
 Выход160105
  • * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

 

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жареная рыба под маринадом – Рецепты кулинарии

Рецепт приготовления такой рыбы трудно встретить в кулинарной книге, разве что в издании старого выпуска, доставшемся от бабушки. Чаще всего технология приготовления жареной рыбы под маринадом передается из поколения в поколение. Такое блюдо готовилось на праздничный стол в качестве холодной закуски. Сейчас существуют разные варианты такой рыбы, как в горячем виде, так и холодном, а также с добавлением уксуса и без него.

Жареная рыба под маринадом классическая

Для приготовления этого блюда лучше подходит морская рыба, хотя можно использовать и речную.

Для приготовления понадобятся такие продукты:

  • филе морской рыбы;
  • морковь;
  • лук – много;
  • томат-паста или соус томатный;
  • лавровый лист – несколько штук;
  • перец горошком – по вкусовому предпочтению;
  • масло постное – сколько понадобится;
  • соль и перец молотый – по вкусу;
  • немного муки для панировки рыбы.

Последовательность действий:

Подготовленную рыбу порезать на кусочки и обжарить на постном масле, обваляв в муке. Тем временем приготовить маринад. Для этого натереть на терке с крупными отверстиями много моркови. Требуется большое количество, так как при тушении она уменьшится в объеме. Лук нарезать не очень крупно.

На масле постном поджарить лук до слегка золотистого цвета, затем присоединить морковь. Обычно морковь вбирает много масла, поэтому нужно следить, чтобы не пригорела и добавлять масло по мере необходимости. После подрумянивания моркови по вкусу посолить и поперчить овощи, и добавить томат-пасту или соус. Потушить минут 5, постоянно помешивая. В конце добавить перец горошками и лавровый лист.

Следующее действие – на дно плоского блюда выложить слой рыбы, сверху каждый кусочек покрыть слоем маринада так, чтобы рыбу не было видно. Если рыбы много, лучше сделать несколько порций, а не выкладывать рыбу несколькими слоями. По желанию сверху можно украсить зеленью.

Приготовленную рыбу поставить в холодильник для пропитывания как минимум часов на 8. Чем рыба лучше пропитается маринадом из моркови и лука с томатным соусом, тем она будет вкуснее. Подавать на стол в качестве отдельной холодной закуски.

Существуют и другие варианты приготовления такой рыбы. Так, некоторые хозяйки томатную пасту заменяют свежими помидорами. Другие подготавливают основные составляющие так же, как в классическом варианте, но при тушении моркови с луком и томатной пастой добавляют немного уксуса и воды или рыбного бульона. Рыбу складывают в кастрюльку слоями, перекладывая маринадом, тушат несколько минут и употребляют, как в горячем виде, так и в холодном, как кому нравится.

ladym.ru

Винегрет рыбный №105

Осетра
и севрюгу разделывают на филе без кожи
и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу
разделывают на филе без кожи и костей
и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими
ломтиками, добавляют нашинкованный
лук, зеленый горошек, заправляют майонезом
или майонезом со сметаной, перемешивают.
При отпуске оформляют овощами и
маринованными плодами.

Винегрет
можно готовить без помидоров, соответственно
увеличив закладку других овощей.

Требования
к качеству:

Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны
ломтиками. Винегрет равномерно перемешан.
Цвет от свёклы бордовый. Вкус в меру
солёный. Консистенция овощей мягкая.

Наименование
продуктов

Брутто
на 200 гр.

Нетто
на 200 гр.

Осетр

73,4

44

или
севрюга

68,8

44

или
ледяная рыба

88,8

40

Картофель

33

24

Огурцы
солёные

30

24

Помидоры
свежие

28,2

24

Морковь

20,2

16

Горошек
зеленый консервированный

12,4

8

Свёкла

20,4

16

Лук
зеленый

25

20

или
лук репчатый

23,8

20

Вишня,
слива маринованные

14,6

8

Майонез

30

30

Выход

200

Жареная рыба под маринадом №140

Обработать
мелкую рыбу, а более крупную разделать
порционные куски на куски с кожей без
рёберных костей, посыпать солью, перцем,
запанировать в муке и обжарить на
растительном масле. Приготовить
прозрачный маринад. Морковь нарезают
соломкой или гребешками. Репчатый лук
нарезать кольцами. Пассировать овощи
на растительном масле, добавить томат.
Влить бульон, положить соль, перец,
лавровый лист гвоздику и проварить 5-7
минут. Заправить маринад уксусом и
сахаром, добавить разведённый картофельный
крахмал и довести до кипения.

Остывшую
рыбу сложить в кастрюлю, залить горячим
маринадом и выдерживать в нём 1 час.
Выложить рыбу на закусочную тарелку и
залить маринадом.

Требование
к качеству.

Вкус
островатый, свойственный данному виду
рыбы, с ароматом специй. Рыба и овощи
мягкие, сохранившие свою форму. Нарезка
овощей аккуратная. Подаётся в холодном
виде.

Наименование
продуктов

Брутто
на 1 порцию

Нетто
на 1 порцию

Брутто
на 2 порции

Нетто
на 2 порции

Брутто
на 1 кг. маринада

Нетто
на 1 кг. маринада

Брутто
на 150 гр. маринада

Нетто
на 150 гр маринад:

Рыба

75

150

Мука

5

5

10

10

Масло
раст.

5

5

10

10

Лук
зелёный

13

10

26

20

100

100

15

15

Маринад
№892

75

150

625

500

94

75

Морковь

238

200

36

30

Лук
репчатый

200

200

30

30

Томатное
пюре

300

300

45

45

Уксус
3%

30

30

4,5

4,5

Бульон
рыбный

100

100

15

15

Выход

160

320

studfiles.net

Рыба под маринадом (№ 146)

Рыба под
маринадом (№ 146)

Рыбу разделать
на филе с кожей без реберных костей,
нарезать на порционные куски под углом
30°, посолить, посыпать перцем, запанировать
в муке, обжарить основным способом и
довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить
красный маринад (овощной с томатом).
Морковь, репчатый лук нашинковать
соломкой, спассеро-вать на растительном
масле, ввести томатное пюре и продолжать
пассерование еще 7—10 мин. Добавить
рыбный бульон, уксус, душистый перец
горошком, лавровый лист, гвоздику и
продолжать варку 10—15 мин. Заправить
солью и сахаром. Горячую жареную рыбу
залить горячим маринадом и выдержать
в нем до полного охлаждения рыбы и
маринада. Выложить рыбу под маринадом
на закусочную тарелку и посыпать зеленым
луком.

Рыба (масса
нетто) 89, мука пшеничная 5, масло
растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37,
лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло
растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный
песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый
13/17. Выход 75/75/10.

Требования
к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий,
острый, с ароматом овощей, томата и
специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая,
сочная.

Рыба заливная
(№ 144)

Рыбу разделать
на филе с кожей без костей, нарезать
порционные куски, кожу на кусках надрезать
во избежание деформации кусков при
варке. Приготовить бульон из отходов
рыбы, процедить и отварить в нем рыбу.
Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон
процедить.

Приготовить
ланспиг. Желатин замочить в холодной
воде. Приготовить оттяжку из яичных
белков, уксуса и репчатого лука. В горячий
бульон ввести отжатый желатин, растворить.
Бульон с желатином охладить, соединить
с оттяжкой, довести до кипения и варить
до полного осветления ланспига, дать
отстояться и процедить через плотную
ткань.

В подготовленную
форму налить охлажденный ланспиг слоем
6—7 мм, поставить в холодильник или лоток
с холодной водой. Подготовить украшения
из отварной моркови, зелени, уложить их
на застывший ланспиг лицевой стороной
вниз и закрепить их ланспигом.

Затем положить
в формы куски рыбы кожей вниз и залить
оставшимся желе, охладить.

Приготовить
соус хрен. Корень хрена замочить в
холодной воде, зачистить, натереть на
терке, ошпарить крутым кипятком, охладить
в посуде, закрыв крышкой, заправить
солью, сахаром и уксусом.

Выложить
рыбу из формы на закусочную тарелку,
украсить зеленью. Соус хрен подать в
соуснике.

Рыба (масса
нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень)
2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125,
желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца
1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891):
хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода
22,5. Выход 200/25.

Требования
к качеству. Вкус и запах, свойственные
рыбе, аромат рыбного желе и пряностей.
Цвет желе светло-желтый, прозрачный.
Рыба мягкая, желе упругое.

Рыба под
майонезом (№ 142).

Рыбу разделать
на филе с кожей, без реберных костей,
сварить, охладить. Приготовить гарнир.
Вареные морковь и картофель нарезать
мелкими кубиками, соединить с зеленым
горошком и солеными огурцами, нарезанными
кубиками. Одну треть гарнира заправить
частью майонеза. Приготовить салатную
заправку.

На закусочную
тарелку выложить гарнир, заправленный
майонезом, на него поместить рыбу, вокруг
красиво расположить остальной гарнир.
Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Окунь морской
130/91, майонез 35. Заправка для салатов
895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10,
сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый
0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы
соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5,
картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.

Требования
к качеству.

Вкус и запах
рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной
салат сочный, в меру соленый.

Последовательность
операций.

Обработать
рыбу; замочить желатин; обработать
овощи; сварить рыбный бульон из отходов
рыбы; нарезать порционные куски рыбы
для варки и жарки; отварить овощи; сварить
рыбу; приготовить маринад; приготовить
желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу
заливную и под маринадом; приготовить
салаты и соусы; подготовить посуду для
отпуска блюд.

Задание на
дом

1. Составить
технологические карты на курицу
фаршированную паштет из печени, тефтели
в томате, мясо заливное.

2. Выписать
требование-накладную.

3. Ответить
на вопросы для самопроверки.

Вопросы для
самопроверки

1. Назовите
ассортимент холодных блюд и закусок из
рыбы.

2. Назовите
полуфабрикаты и способы тепловой
кулинарной обработки рыбы для приготовления
блюд: рыба под маринадом; рыба под
майонезом, салат рыбный, рыба заливная.

3. Расскажите
правила приготовления желе и майонеза
с желе; объясните процессы, происходящие
при осветлении желе.

4. Назовите
эмульгаторы при изготовлении соуса
майонез.

5. Расскажите
о физико-химических изменениях,
происходящих при изготовлении соуса
майонез. Объясните причины расслоения
соуса и меры предотвращения расслоения.

Занятие
16. Приготовление банкетных холодных
блюд и горячих закусок

Приготовить:
галантин (курицу фаршированную), паштет,
мясо заливное и тефтели в томате.

Определить:
выход готовых изделий.

Инструменты,
инвентарь и посуда

Кастрюли
вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито;
ножи поварские; шумовка; швейная игла
с нитками; разделочные доски «ОС», «МС»,
«ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и
металлические; марля; тарелки закусочные:
блюда многопорционные, салфетки бумажные.

Галантин
(№ 163)

Обработать
курицу. Осторожно снять кожу, надрезав
ее со стороны спинки или килевой кости.
Отделить филе и мякоть от костей. Филе
обработать и слегка отбить. Приготовить
массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы
и мякоть нежирной свинины пропустить
2—3 раза через мясорубку, протереть,
ввести сырые белки яйца и тщательно
выбить массу деревянной лопаткой,
постепенно добавляя холодное молоко.
В процессе взбивания масса должна
увеличиться в объеме и побелеть. Массу
посолить, добавить перец и мускатный
орех. Шпик нарезать брусочками или
кубиками, ошпарить фисташки и освободить
от кожицы.

На подготовленную
кожу уложить отбитое филе и половину
фарша. Отверстия, образовавшиеся после
удаления костей из конечностей, неплотно
заполнить фаршем; на слой массы уложить
фисташки и шпик каким-либо рисунком, а
затем — оставшуюся массу. Куриным филе
можно галантин прослаивать так же, как
и шпиком и фисташками. Края кожи
приподнять, соединить и зашить. Изделия
завернуть в салфетку или марлю свободно,
чтобы сохранить форму тушки и рисунок,
концы ткани завязать. Сформованный
галантин залить охлажденным бульоном,
довести до кипения и варить без кипения
1,5 ч. При прокалывании готового галантина
должен появиться прозрачный сок. С
готового галантина снять марлю, зачистить
поверхность от сгустков белка, снова
завернуть и охладить под легким прессом
для придания лучшей формы и уплотнения
фарша.

Галантин
нарезать на порционные куски так, чтобы
в каждом куске был виден рисунок.
Подготовить овощи для гарнира.

Приготовить
соус майонез с корнишонами.

На овальное
или круглое блюдо уложить нарезанный
на порции галантин, красиво нарезанные
овощи и зеленый салат. Соус подать в
соуснике.

Курица 940,
свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2’/2 шт.,
фисташки 160 или зеленый горошек 120/80,
молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый
0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы
соленые 110/100, горошек зеленый 75/50,
картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887):
майонез 183, огурцы маринованные 114/62,
соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).

Требования
к качеству. Вкус и запах вареной курицы
с ароматом мускатного ореха. Цвет на
разрезе светлосерый с рисунком. Фарш
рыхлый, кожа мягкая.

Паштет из
печени (№ 165)

Мелко
нарезанный шпик положить на раскаленную
сковороду и, когда вытопится сало,
добавить мелко нарезанные морковь и
лук; дать зарумяниться, положить
нарезанную печень, посыпанную солью и
перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду
крышкой, чтобы печень была нежнее.

Остывшую
печень вместе с овощами и шпиком
пропустить 2—3 раза через мясорубку и
соединить с размягченным сливочным
маслом. Готовый паштет заправить по
вкусу и выложить на закусочную тарелку.
Сверху украсить сливочным маслом,
вареным яйцом.

Печень говяжья
124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук
репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.;
молоко или бульон 5. Выход 100.

Требования
к качеству. Вкус и запах печеночного
паштета, консистенция однородная, без
комочков. Цвет паштета на разрезе
серовато-коричневый, на поверхности
рисунок из яиц, сливочного масла.

Мясо заливное
(№ 161)

Говядину
обжарить и поставить тушить с добавлением
подпеченных моркови, лука и корня
петрушки.

Приготовить
темное желе (андоб) на бульоне, полученном
от тушения говядины. Замочить желатин
в холодной воде для набухания. Приготовить
оттяжку из яичных белков и уксуса.

В горячий
бульон ввести отжатый желатин и
растворить. Бульон с желатином охладить,
соединить с оттяжкой, довести до кипения
и варить до полного осветления желе;
дать отстояться и процедить через
плотную ткань.

В подготовленную
формочку налить охлажденное желе слоем
6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения
из отварной моркови и зелени, нарезать
мясо по 1—2 куска на порцию.

На застывшее
желе уложить украшения, закрепить их
полузастывшим желе. Затем положить в
форму подготовленное мясо и залить
оставшимся желе, охладить. Приготовить
соус хрен.

Выложить
мясо на закусочную тарелку, украсить
зеленью, соленым огурцом. Соус хрен
подать в соуснике.

Говядина
164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень)
4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь
3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2,
уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12,
уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир
(№ 816): огурцы соленые (неочищенные)
56/50. Выход 270.

Требования
к качеству. Вкус и запах тушеного мяса
и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое.
Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко
натертый, без заметных волокон, хорошо
заправленный, жидкий.

Тефтели (№
668)

В котлетную
массу добавить хорошо измельченный
пассерованный репчатый лук, перемешать
и сформовать тефтели в виде шариков по
8—10 шт. на порцию, запанировать в муке,
обжарить.

Приготовить
томатный соус.

Обжаренные
тефтели переложить в порционную
сковороду, залить соусом и тушить в
течение 8—10 мин.

При отпуске
порционную сковороду поставить на
мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.

Говядина
3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко
24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная
8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3,
мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка
(корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1,
сахар 0,1. Выход 190.

Требования
к качеству. Форма тефтелей круглая,
поверхность ровная, без трещин,
поджаристая. Вкус и запах острый с
ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса
хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция
плотная, сочная.

Последовательность
операций. Обработать курицу, снять кожу,
приготовить кнельную массу, поставить
варить бульон; обработать мясо, поставить
тушить; замочить желатин; обработать
овощи и печень; обжарить печень, охладить;
приготовить котлетную массу для тефтелей;
отварить овощи для гарниров; приготовить
томатный соус; сформовать галантин,
поставить варить; приготовить желе
андоб; залить мясо, охладить; приготовить
паштет; вынуть галантин, положить под
пресс; приготовить тефтели; приготовить
соус майонез с корнишонами; подготовить
посуду для отпуска.

Задание на
дом

1. Составить
технологические карты на сельдь рубленую,
яйца фаршированные, закусочные бутерброды,
рыбу, запеченную под молочным соусом
(кокиль).

2. Выписать
требование-накладную.

3. Ответить
на вопросы для самопроверки.

Вопросы для
самопроверки

1. Расскажите
о правилах приготовления светлого и
темного желе. Объясните процессы,
происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите
об особенностях первичной обработки
птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите,
как приготовить массу для фарширования
птицы. Каково назначение белков яйца и
молока, вводимых в массу?

4. Расскажите
о правилах приготовления котлетной
массы. Цель измельчения мяса.

5. Назовите
санитарно-гигиенические требования,
предъявляемые к изготовлению паштетов
и их реализации.

6. Расскажите
об особенностях приготовления и отпуска
горячих закусок.

7. Назовите
соусы, наиболее распространенные для
приготовления горячих закусок.

gigabaza.ru

Рыба жареная под маринадом / Блюда из минтая / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Рыба жареная под маринадом – доброе старое блюдо, которое очень часто подавали в советских столовых. Оно считалось закуской и присутствовало практически на всех банкетных либо других праздничных столах. Готовили эту вкуснятину по-разному, у каждой хозяйки были свои секреты, и сегодня мы представляем вашему вниманию один из таких простых, но аппетитных рецептов!

Ингредиенты для приготовления рыбы жареной под маринадом

  1. Рыба белая (чистое филе минтая без кожи или любой другой бескостный вид) 500 грамм
  2. Мука пшеничная (просеянная) 3–4 столовые ложки
  3. Масло растительное (для жарки) сколько понадобится
  4. Лук репчатый 2 штуки
  5. Морковь 2 штуки
  6. Паста томатная 2 столовые ложки
  7. Соль по вкусу
  8. Перец черный молотый по вкусу
  9. Сахар 1 чайная ложка
  10. Уксус столовый 9% 1 столовая ложка
  11. Гвоздика по вкусу
  12. Лист лавра по вкусу
  13. Вода очищенная 50 миллилитров
  • Основные ингредиенты

    Минтай, Лук, Морковь, Cахар

  • Порционность

    2–3

  • Кухня мира

    Русская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:


Кухонные весы, мерный стакан, столовая ложка, глубокая миска, кухонный нож – 2 штуки, разделочная доска – 2 штуки, тарелка – 2 штуки, терка, плита, сковорода, деревянная кухонная лопатка – 2 штуки, жаростойкая форма, полиэтиленовая пищевая пленка, холодильник, порционная тарелка.

Приготовление рыбы жареной под маринадом:

Шаг 1: подготавливаем рыбу.

Как вы уже поняли, для приготовления данного блюда можно использовать любую бескостную рыбу, в нашем варианте минтай, который в основном продается в замороженном виде. Поэтому после покупки отправляем его в миску с ледяной водой и оставляем там, пока не оттает. Как только с морского чуда сойдет лед, ополаскиваем его, сушим бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку.

Острым ножом нарезаем филе рыбки поперек на порционные кусочки желаемой величины, например, от 3 до 6 сантиметров. Посыпаем их со всех сторон по вкусу солью, черным молотым перцем, перемещаем в чистую посуду и оставляем в ней на 12–15 минут или до использования, чтобы рыбка немного настоялась в специях.


Шаг 2: подготавливаем остальные ингредиенты.

Тем временем, воспользовавшись новым ножом, очищаем от кожуры указанные в рецепте овощи, промываем их под струйками холодной проточной воды, сушим, по очереди кладем на чистую доску и измельчаем. Лук режем кубиками, четвертинками, кольцами, полукольцами, соломкой, а морковь шинкуем на средней либо крупной терке. После этого выставляем на столешницу глубокую тарелку с просеянной пшеничной мукой, а также остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления блюда, и идем дальше.


Шаг 3: жарим рыбу.

Ставим на средний огонь сковороду и вливаем в нее немного растительного масла, для начала вполне хватит трех-четырех столовых ложек. Ни минутки не теряем, пока жир разогревается, обваливаем в пшеничной муке первую партию рыбы, стараясь сделать это тщательно, так чтобы она покрыла кусочки ровным слоем.

Буквально через несколько минут опускаем ломтики минтая на дно горячей сковороды и жарим их со всех боков до золотистого цвета. Передерживать эту вкуснятину на плите не стоит, как только подрумянится, при помощи кухонной лопатки перемещаем лакомые ломтики на тарелку и тем же способом готовим остальную рыбу, пока не закончится.


Шаг 4: готовим маринад.

Дальше сковороду промываем, снова ставим на средний огонь, подсушиваем, вливаем в нее пару столовых ложек растительного масла и опять даем ему разогреться. Спустя две минутки или чуть меньше отправляем в разогретый жир нарезанный репчатый лук и тушим до мягкости в течение 2–3 минут, постоянно помешивая деревянной кухонной лопаткой. Затем добавляем к нему морковь и жарим их вместе 5 минут. После этого заправляем овощи томатной пастой и готовим еще 6–7 минут, периодически разрыхляя.

Теперь вливаем в сковороду 50 миллилитров очищенной воды и тушим все 5 минут. Потом кладем в практически приготовленный маринад сахар, столовый 9-% уксус, по вкусу соль, черный молотый перец, гвоздику и лист лавра. Снова все перемешиваем до однородной консистенции, выдерживаем на плите очередные 10 минут, снимаем с огня и приступаем к следующему, практически заключительному шагу.


Шаг 5: доводим рыбу жареную под маринадом до полной готовности.

Берем любую глубокую форму, выкладываем туда жареную рыбу ровным слоем, покрываем ее горячим маринадом и остужаем все до комнатной температуры. Затем прикрываем посуду с ароматным кушаньем крышкой либо затягиваем полиэтиленовой пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3–4 часа, после этого закуску можно дегустировать!


Шаг 6: подаем рыбу жареную под маринадом.

Рыба жареная под маринадом подается в холодном виде как закуска. Ее сервируют в той посуде, в которой она настаивалась в холодильнике, либо порциями на тарелках, по желанию предварительно украсив веточками свежей зелени, например, укропа, петрушки, кинзы.

В каких либо дополнениях данная вкуснятина не нуждается, разве что слегка освежить это чудо может салат, соленья, маринады и, конечно, хлеб. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь домашней едой!
Приятного аппетита!


Советы к рецепту:

– к луку и моркови можно добавить стебель сельдерея;

– набор специй не принципиален, используйте любые, которыми приправляют блюда из рыбы, например, анис, базилик, душицу, любисток, майоран, мелису, тимьян, эстрагон или другие;

– альтернатива 9-% столовому уксусу – 6-% или белый винный.

www.tvcook.ru

Рыба жареная под маринадом технология приготовления — Кушать подано

Рыба заливная.Основой для рыбного желе является рыбный концентрированный бульон, сваренный из рыбных пищевых отходов и предназначенной для блюда рыбы. В качестве желирующего вещества используют желатин, который предварительно замачивают в 5-10-кратном количестве воды.

В процеженный горячий рыбный бульон кладут замоченный желатин, при помешивании растворяют его, затем осветляют. Для этого в него добавляют 7-8 % хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения и осветляют, затем процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус для лучшего свертывания белков и вкуса.

Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд:

— на противень наливают слой желе 4-6мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2см куски рыбы. Украшают их кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе в виде рисунка. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе слоем 0,5-1см и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5-8мм. Отдельно подают соус хрен или майонез.

— на дно порционной формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы, все заливают желе и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают в горячую воду на 3-5с, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают на блюдо,

Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром.

Рыба, жаренная под маринадом.Приготовленные порционные куски рыбы (филе с кожей и без костей) посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для приготовления маринада овощного морковь и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 10мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин. В состав маринада могут входить белые коренья, гвоздика и корица.

Источник: studopedia.ru

Страница: 2 из 11;   <<назад ^ вперед>>
Глава 3. Холодные блюда и закуски

Группа холодных блюд отличается большим разнообразием. Различают мясные, рыбные, овощные холодные блюда и закуски, салаты и винегреты, бутерброды.

Для приготовления холодных блюд и закусок мясо и рыбу варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сокр

plandesgaleries.com

Рыба жареная под маринадом. Рецепт. Фото

Дорогие читатели!

Кто любит рыбу, присоединяйтесь. Сегодня готовим очень вкусное рыбное блюдо Рыба жареная под маринадом, я думаю придется по вкусу всем любителям рыбных блюд.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 1 кг филе рыбы
  • 1-2 моркови
  • 2 луковицы
  • 2 помидора или 2 ст. ложки томатного соуса
  • 3-4 ст. ложки муки
  • растительное масло
  • специи для рыбы
  • соль

Рыба жареная под маринадом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу промываем, режем на порционные кусочки, обсушиваем. Солим по вкусу, обваливаем в муке и обжариваем на предварительно разогретой сковороде на растительном масле.  Рыбу обжариваем до золотистого цвета.

Готовим маринад:

Морковь чистим, промываем и трем на крупной терке или режем тонкой соломкой.

Лук чистим, промываем и режем полукольцами.

Помидоры промываем и режем на дольки.

На растительном масле сначала обжариваем лук, до золотистого цвета, затем добавляем морковь и жарим 3-5 минут, в конце добавляем помидоры или томатный соус. Тушим 5 минут.

Жаренную рыбу укладываем в кастрюлю слоями, каждый слой заливаем маринадом и посыпаем специями для рыбы.

Добавляем 2-3 ст. ложки воды, закрываем крышкой и ставим на плиту на 5, максимум 10 минут. Плиту выключаем и даем рыбе пропитаться.

Подавать  рыбу можно с любым гарниром. Приготовьте картошку пюре, с ней рыбка будет ну просто объедение. Добавьте овощей или легкий овощной салатик, и вкусно, и полезно.

Рыба жареная под маринадом отлично подойдет на ужин, легкое и в тоже время сытное блюдо.  Я готовлю ее очень часто, все в моей семье едят ее с удовольствием.

Готовьте и вам понравится. Приятного аппетита!

Интересные рецепты для вас:

slabunova-olga.ru